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Coagulation lactique

La coagulation lactique : Dans le lait les colloïdes sont chargés négativement. Ils se repoussent dans un mouvement Brownien. Entourés d'une couche hydratée de même charge ils assurent la stabilité du lait. La dégradation du lactose en acide lactique par les germes environnant donne des charges positives qui vont progressivement neutraliser les charges négatives des colloïdes. Au pH 4.6 appelé point isoélectrique on obtient une floculation ou coagulation lactique du lait.