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Cuisine


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Cet article fait partie de
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Religion et alimentation

La cuisine est l'art et la technique de préparer des aliments en vue de leur consommation par des êtres humains.

La cuisine peut rassembler toutes les notions pratiques autour de la sélection et l'achat des ingrédients entrant dans la fabrication du repas, leur préparation, les ustensiles utilisés, les modes de cuisson, et les différents modes de présentation existant. Elle est souvent également associée à l'art de la table, à l'œnologie et à la gastronomie.


La cuisine est également une pièce spécifique dans un bâtiment, spécialement équipée pour la préparation des aliments et des plats. On y dispose généralement de l'eau courante et de divers appareils électroménagers (four, plaques de cuisson, réfrigérateur...). Dans un logement de type studio, la cuisine est souvent remplacée par un coin kitchenette (anglicisme) pour gagner de l'espace.


Sommaire

La préparation des aliments

La sélection, la production et l'achat des aliments

Voir les articles : Produits alimentaires, conservation alimentaire, Religion et alimentation

Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis à vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.
Cependant, l'homme se nourrit non seulement pour assurer le développement et le maintien de son organisme, mais aussi pour se faire plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétente et visuellement satisfaisante.
La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (tels que, dans un plat, la séparation de la viande d'un animal, des produits laitiers issus de cet animal dans la cuisine juive).
Le refus de consommer des aliments d'origine animale (les végétaliens, ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilo de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilo de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande des consommateurs en aliments garantis d'un point de vue sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), ou des aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou en alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette ou par la pêche, ou produits par agriculture ou élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).

Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce, à tout moment de l'année. Le fruit auparavant disponible uniquement à l'automne, pourra maintenant être trouvé toute l'année sur les étalages, grâce à sa production dans des serres chauffées dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France pour Noël, l'orange étant maintenant un fruit peu onéreux et disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins coûteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés.

Manger pour la santé et pour le plaisir

Les besoins alimentaires

Voir aussi : nutrition - digestion - santé - régime alimentaire - diététique

S'alimenter consiste à satisfaire les besoins d'un organisme en matière d'eau, de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et d'oligo-éléments, de façon à assurer la croissance et le maintien du corps, ainsi qu'à fournir les besoins supplémentaires lors de grossesse, allaitement ou après une maladie par exemple. Les êtres humains ont en effet des besoins nutritionnels différents selon leur sexe, leur âge et leur degré d'activité.

Les protéines, lipides et glucides vont constituer à la fois une source d'énergie et une source de molécules nécessaires au corps humain. Les aliments fournissent ces différents éléments, mais de façon déséquilibrée par rapport aux besoins.
Par exemple, un homme adulte à l'activité moyenne aura besoin de 0,8 gramme de protéines par jour et par kilo ; la consommation de viande lui permettra d'atteindre ce montant assez facilement ; en revanche, la consommation exclusive de salade ne le permettra pas. Toutefois, l'homme a également quotidiennement besoin d'un certain apport de fibres pour sa digestion et son transit intestinal, fibres qui lui seront apportées par la salade et non pas par la viande.
Les bébés et enfants ont besoin d'apports en vitamine D, laquelle devrait idéalement être apportée par l'alimentation, mais sera souvent prise sous forme de compléments alimentaires en raison de sa faible disponibilité dans la ration quotidienne. En Europe, la vitamine D était jusqu'à récemment souvent apportée par l'huile de foie de morue.
De même, les femmes ont des besoins 77% plus élevés que les hommes en fer, et ce dès la puberté (en raison des pertes dues aux règles ou aux accouchements), ainsi qu'en calcium lors de la ménopause (pour éviter l'ostéoporose, conséquence des modifications hormonales).

Or les aliments vont contenir des quantités variables de vitamine D, de fer ou de calcium. Il en résulte que seule une alimentation équilibrée, associant des aliments de types nutritionnels différents peuvent assurer les apports des éléments indispensables.

De façon similaire, la ration hydrique varie selon l'âge et l'activité, ainsi que l'apport énergétique (environ 100-120 ml/100 kcal). Un quart du stock d'eau extracellulaire est renouvelé quotidiennement chez le nourrisson contre seulement un septième chez l'adulte).

Dans la plupart des pays, la cuisine prend en compte ses besoins nutritionnels dans leur diversité.
Cuisiner consiste d'une part à préparer des repas équilibrés en « mélangeant » dans un plat des aliments de types différents (par exemple des plats complets à base de viande, de féculents et de légumes, ou des sandwichs tels que le pan-bagnat) ou en proposant plusieurs plats complémentaires au cours d'un repas (plat de crudités, puis plat à base de féculents et viande, laitage puis fruit).

Cuisiner un aliment favorise aussi sa digestion, par le biais de sa cuisson en particulier.

Les aliments préparés peuvent fournir des teneurs variables en éléments nutritionnels pour tenir compte des apports nécessaires à un individu donné. Par exemple, le vieillard consommera souvent de la soupe, ce qui limite les problèmes de mastication souvent liés au grand âge, ainsi que la faible consommation d'eau due à la perte progressive de la sensation de soif chez la personne âgée.

Des régimes nutritionnels spécifiques peuvent être proposés en fonction des besoins : par exemple les régimes hypocaloriques, les régimes de type Weight Watcher pour les personnes ayant une surcharge pondérale, une cuisine réduite en apports lipidiques pour les personnes à antécédent cardiaque, ou réduite en glucides rapides pour les diabétiques, riches en protéines pour les malades en position couchée, enrichie en certains compléments alimentaires pour les végétaliens.

Au final, la cuisine vise à transformer et à associer des aliments variés de façon à garantir la santé du consommateur.

Hygiène et sécurité alimentaire

Voir aussi : sécurité alimentaire, biosûreté, hygiène, désinfection

La sécurité alimentaire recouvre deux significations : c'est à la fois la recherche de la couverture quantitative et qualitative des besoins élémentaires en aliments et eau (pour les pays pour lesquels règne pénurie et malnutrition), ou (pour les pays développés en particulier) la sécurité sanitaire des produits destinés à l'alimentation humaine.

La conservation et la préparation des aliments nécessitent le respect de principes d'hygiène pour être de bonne qualité, voire tout simplement propres à la consommation.
Le consommateur qui achète ses aliments, ou qui les consomme tout préparés dans un restaurant, doit pouvoir s'assurer de cette qualité. Or, à la fin du XXe siècle, en Europe en particulier, de nombreuses crises alimentaires ont alarmé les consommateurs et incité les pouvoirs publics à mettre en œuvre de nouveaux dispositifs de contrôle de la sécurité alimentaire. En France, l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a consacré la séparation entre évaluation du risque alimentaire et la gestion de ce risque. Sur le plan international, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Office international des épizooties (OIE) ont un fort rôle dans la gestion de la sécurité alimentaire. Les politiques pratiquées par chaque pays sont fortement encadrées par différentes normes nationales, européennes et internationales.

Certaines crises sont liées à des normes déficientes par exemple d'hygiène, ou à donner des protéines animales à des herbivores (la maladie de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine, ESB) qui seront très vulnérables à un produit avarié (prion) ou des contrôles vétérinaires trop laxistes. Le manque de chambres froides dans un abattoir ou une boucherie industrielle peut accroître le risque de contamination par les salmonelles. Les analyses microbiologiques des aliments sont souvent limitées. Les céréales, les fruits et les légumes contiennent des résidus de pesticides. Des cas de botulisme ou de contamination à la dioxine ont parfois été observés. Une crise alimentaire peut causer une simple crise de diarrhée chez un individu ayant tardé à consommer un poulet, ou entraîner l'hospitalisation ou la mise sous antibiotiques de tous les visiteurs d'un self-service suite à une salmonellose, voire entraîner la mort de certaines personnes. Le contrôle de la qualité des aliments, la capacité à identifier un aliment contaminé, à tracer l'agent responsable afin de pouvoir isoler les stocks d'aliments dangereux est essentiel à la guarantie de la sécurité alimentaire (robustesse).

Non seulement le cuisinier doit être attentif aux aliments achetés, mais il doit également respecter certaines règles, telles qu'utiliser rapidemment les aliments frais, se laver les mains avant la préparation des repas, nettoyer régulièrement son réfrigérateur, ne pas utiliser les mêmes planches à découper pour les légumes à consommer crus et pour la viande à cuire, cuire suffisamment les aliments tels que le porc ou la volaille.
Pour la préparation des repas des bébés ou des femmes enceintes, des normes plus drastiques peuvent être adoptées, tels qu'utiliser de l'eau minérale ou au moins bouillie pour la préparation des biberons, rincer les légumes au vinaigre pour les femmes enceintes...

Le plaisir et la cuisine

Dans le même temps, la consommation des aliments, mais aussi leur préparation, apporte du plaisir, générateur de bien-être. Dans certains pays, tels que la France, la cuisine est élevée au rang d'art culinaire notamment au niveau des sauces pour juxtaposer les saveurs originelles et créer des complexités de goût. Certains prennent beaucoup de plaisir social à préparer les repas en particulier de fêtes, comme le traditionnel du jour de Noël chez les catholiques, ou pour Thanksgiving (centré sur la dinde) aux États-Unis d'Amérique.

La restauration

Voir aussi : gastronomie, cuisiniers célèbres


Au XXe siècle, les repas pris à l'extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.

à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent)

Les restaurants de spécialité

L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzérias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, etc.
Dans une ville comme Paris toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repères pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XXe siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.

Les restaurants de sortie

Souvent plus chics et très chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné. Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon les guides.

Art et techniques culinaires

Voir aussi : Histoire de l'art culinaire , Unités de mesure pour la cuisine, Techniques culinaires

La personne qui fait la cuisine est appelée le cuisinier (ou la cuisinière...). Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison, et fait référence à un métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifique

La cuisine, lieu de vie et d'activité

Du feu de camp à la cuisine en dur

Voir aussi : Histoire de l'art culinaire

La cuisine en tant que lieu spécifique dans l'habitat humain n'a pas toujours existé. Cependant, dès que le feu a été disponible, on observe une concentration des reliefs de repas autour du foyer commun, ce qui est interprété comme la naissance d'une forme de lieu collectif de consommation de la nourriture cuite. Avec la complexification de la préparation des aliments, vient le besoin de disposer d'un espace distinct pour cette activité. Cet espace reste à la disposition de tous dans beaucoup de sociétés tribales, en raison de la notion de partage (de la récolte, de la chasse) qui prévaut dans la plupart d'entre elles.

Avec la division du groupe humain en cellules plus petites (cellule familiale notamment), la fonction de cuisine subsiste mais s'individualise : elle fait alors partie du logement. Dans certains cas toutefois, alors que le logement est individualiste (la cellule humaine dispose d'une intimité propre), la fonction de préparation des aliments reste communautaire. On retrouve des exemples de telles cuisines communes dans la civilisation romaine, avec un véritable service de restauration à la demande dans les grandes villes.

L'équipement de la cuisine

Dans une cuisine on a besoin d'un certain nombre de choses :

Organisation de l'espace dans la cuisine

Cuisine domestique

Dans un logement, la cuisine est un lieu central où se préparent les repas, et souvent où ils sont consommés.

Pour ce qui concerne l'activité proprement dite de préparation des aliments, la cuisine doit disposer d'un espace de travail (plan de travail) situé le plus près possible d'un point d'eau ; et d'un dispositif de cuisson. Un complément devenu indispensable dans les pays développés est le réfrigérateur permettant de conserver les aliments périssables. Une fois les aliments prêts à être consommés, ils sont servis à table, soit dans la cuisine si elle est assez grande pour en accueillir une, soit dans une pièce généralement attenante : la salle à manger.

Une nouvelle forme d'intégration entre la cuisine et la salle à manger est apparue assez récemment, dans le XXe siècle : la cuisine ne consiste qu'en un simple « atelier » de préparation, et n'est séparée de la salle à manger que par un comptoir de bar. On nomme ce type d'organisation une cuisine américaine.

Dans les châteaux ou les maisons entretenant du personnel, la cuisine peut toutefois être dans une zone distincte de la partie habitée par les maîtres de maison. Les plats sont alors livrés par le personnel, souvent sur un plateau ou un très petit chariot.

Cuisine industrielle

On entend par cuisine industrielle tout établissement ou aménagement dans un établissement permettant de préparer en quantité des aliments à la consommation d'un grand nombre de personnes : restaurant, cantine d'entreprise, préparations alimentaires pour la grande distribution...

Les contraintes d'hygiène et de sécurité qui pèsent sur les industriels de la préparation alimentaire ont contribué à rendre de plus en plus précis le cahier des charges d'une cuisine industrielle. En particulier, les flux doivent être soigneusement étudiés pour éviter tout contact et réduire au maximum les croisements entre les denrées alimentaires entrantes, les ordures sortantes, les aliments en cours de préparation et les aliments prêts à la consommation.

Le matériel et les locaux sont également spécialement conçus pour un entretien facile et efficace, en rationnalisant et en simplifiant autant que possible les gestes à effectuer pour le nettoyage et la maintenance. Par exemple, l'acier inoxydable est le matériau de référence pour les appareils, tandis que le carrelage ou les revêtements inaltérables sont recommandés pour les sols et les murs (ils permettent un nettoyage au jet d'eau).

La conception des appareils et les méthodes de production tendent à réduire le contact direct entre les opérateurs et les préparations alimentaires, que ce soit en imposant le port de gants, de masques, de combinaisons, ou plus simplement en évitant la manipulation des commandes des appareils avec les mains : par exemple, la commande des robinets d'arrivée d'eau des éviers se fait au pied.

Enfin, les locaux eux-mêmes sont de plus en plus isolés de l'environnement extérieur par des sas ou des portes isolantes. L'utilisation de l'air conditionné permet de réduire le risque d'introduction de germes infectieux. Dans le cas d'installations de grande envergure ou traitant des produits particulièrement délicats, on s'oriente vers la construction de véritables salles blanches.

Ces règles sanitaires sont rendues nécessaires par des chaînes de manipulation allongées — il y a de plus en plus d'intermédiaires et de distance géographique entre les producteurs et les consommateurs — et la manipulation de grandes quantités d'aliments. Elles répondent à la logique de stérilisation totale contenue dans la technique HACCP dont s'inspirent l'Europe et les États-Unis d'Amérique pour fixer leurs normes d'hygiène alimentaire.

Gastronomie moléculaire

La Gastronomie moléculaire est une façon d'aborder la cuisine de façon scientifique, avec ses réactions chimiques. Le spécialiste de ces technique est Hervé This qui à écrit une multitude d'articles à ce sujet.de nouveaux chef Européen tel que Heston Blumenthal à Bray (Angleterre), qui a écrit « Family Book » ou bien Ferran Adria à Rosas (Espagne), qui lui a écrit « 2001 ». [à completer]

Filmographie

Références

Livres de recette et de cuisines célèbres :

Voir aussi

Liens externes




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